La maggior parte dei salumi presenti sul mercato contengono conservanti: nitriti o nitrati. L’industria alimentare giustifica l’uso dei conservanti al fine di evitare le contaminazioni batteriche. In verità le carni lavorate nell’industria non sono fresche e quindi i conservanti sono fondamentali in quanto la carne è già contaminata da germi o batteri.
Purtroppo i conservanti sono pericolosi per la salute: i nitriti sono composti chimici tossici per l’uomo e specialmente per i bambini, in quanto riducono il trasporto di ossigeno verso i tessuti. I principali sono: E249 (nitrito di potassio) e E250 (nitrito di sodio). I nitrati, identificati dalle sigle E251 (nitrato di sodio) e E252 (nitrato di potassio) non sono di per sè pericolosi, ma si trasformano in nitriti a causa di reazioni chimiche con altri alimenti e con la flora batterica presente nella saliva.
Purtroppo, anche se sono pericolosi per la salute, è consentito usarli anche nei salumi e insaccati DOP e IGP. Le ragioni sono: mantenere il colore rosso o rosa della carne e preservare i prodotti dalle contaminazioni batteriche.
La nostra produzione artigianale invece è una viva dimostrazione che si puo’ produrre salumi senza conservanti, utilizzando solo la nostra carne a km 0, il sale e le spezie.
Per fare questo utilizziamo poche e semplici regole: 1) massima attenzione all’alimentazione dei nostri maiali utilizzando solo granoturco di nostra produzione e mangimi vegetali OGM FREE, in modo tale da mantenere le carni sode e con poca umidità; 2) lavorazione di carni freschissime, trasformate o insaccate nel giro di poche ore rigorosamente in ambienti igienicamente sani e protetti 3) stagionatura lenta.
